Enquanto nosso nariz pode distinguir milhares de odores, nossas papilas gustativas podem distinguir somente os sabores ácido, salgado, doce e amargo, dos quais este último é geralmente considerado um defeito do vinho.
O principal responsável por um vinho amargo é o excesso de tanino, causado pelas cascas dos bagos de uva, pelos engaços e bagulhos (por isso os vinhateiros devem cuidar para não esmagá-los).
Um traço de amargo é comum em certos vinhos, como o Chianti, mas o amargo não deve nunca ser predominante no sabor e no retrogosto.
As papilas gustativas que percebem o amargo estão situadas na parte posterior da língua.
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