O teor de ácidos voláteis é regido pela lei, que aceita apenas taxas abaixo de 0,9%(na produção) e de 1g(no comércio varegista) por um litro, pois essas quantidades acusam um vinho demasiado acre. Essa acidez, constituída pela parte dos ácidos graxos pertencentes à série acética, aumenta sempre com aidade do vinho.
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