Os ácidos no mundo dos vinhos

Segue as definições:

ACIDEZ: Pode se pensar em acidez como a mesma relação de sal em seu prato de comida. É necessário,mas em excesso estraga o prato. O nivel de acidez é decisivo na construção de um vinho: se houver excesso de ácido, o vinho será ácido e pungente; se houver pouco ácido, ele se torna fraco e insípido.

ACIDEZ TOTAL: A acidez total é a soma de todos os ácidos de um vinho, incluindo os ácidos fixos e os voláteis. A acidez é normalmente medida em laboratório, poe um sistema chamado
"titulação":vão sendo adicionadas quantidades conhecidas de álcalis a uma determinada quantidade de mosto ou vinho, até que os álcalis igualem os ácidos no teste.

O importante é saber que, quando o mosto é convertido em vinho, ele perde um pouco de sua acidez através da estabilização a frio, e(ou) pela fermentação malolática.

Portanto ,os enólogos, para criar um vinho com o nível de acidez que desejam, devem, antes de mais nada, conhecer a acidez antes que se inicie a fermentação do mosto e, em seguida, levar em conta a perda antecipada de acidez do vinho pronto, para não criar um vinho sem equilibrio.

ÁCIDO VOLÀTIL: Quando são considerados com uma única quantidade, os ácidos voláteis de um vinho forma a acidez volátil de um vinho. Eles incluem uma porcentagem pequena de ácido fórmico, ácido propiônico e alguns outros ácidos,mas, sem dúvida, é o ácido acético, o mesmo ácido responsável pela transformação do vinho em vinagre, que tem o papel mais importante na acidez volátil. Em proporções pequenas, a acidez volátil pode realmente dar um toque de frescor a vinhos pesados. Para experimentar diretamente a potência da acidez volátil, podemos abrir uma garrafa de Madeira, digamos um Malmsey de 10 anos, e cheirar o vinho. O aroma que passar pelo nariz será o resultado da acidez volátil.

ÀCIDO: Quando esprememos uma fatia de limão no chá, para melhorar seu sabor, na prática, estamos aumentando sua acidez. O mesmo acontece com o vinho. Todos os vinhos contêm uma variedade de ácidos naturais basilares, principalmente o ácido tartárico, o málico, o láctico e o cítrico. Além de evitar que o vinho se estrague durante a fermentação e o envelhecimento, os ácidos proporcionam a acidez necessária para contrabalançar a doçura do vinho e lhe conferem equilíbrio em um gosto vivaz e refrescante. Um vinho descrito como ácido é com certeza um vinho não equilibrado, pois o nível de acidez é excessivamente alto. Os vinhos que não possuem acidez suficiente podem parecer fracos e insípidos. Sentimos a acidez nas partes laterias da boca e da língua.

ÁCIDO ACÉTICO: Se o vinho conservado em uma garrafa já coberta de pó, cheirar a vinagre ou tiver um excessivo sabor ácido, isso se deve por uma alta concentração de ácido acético.

Todos os vinhos contêm traços mínimos de ácido acético, mas normalmente ele é imperceptível até que o vinho não seja exposto em excesso a oxigênio durante a fermentação, ao envelhecimento ou a um engarrafamento defeituoso. Tudo isso aumenta a quantidade de ácido acético(que no vinho equivale á ferrugem). Quando os níveis de ácido acético superam 0,07%, o vinagre torna-se o gosto predominante, e o vinho estara substancialmente estragado.

ÁCIDO LÁCTICO: De todos os ácidos presentes no vinho, o ácido láctico é dos mais suaves e agradáveis ao gosto. Eis porque muitos vinhos de alta acidez passam por uma segunda fermentação malolática, que transforma o pungente ácido málico em ácido láctico, mais suave.

ÁCIDO MÁLICO: Junto com o ácido tartárico é um dos principais ácidos contidos na uva. O ácido málico é responsável pelo gosto forte de maça verde ácida que se percebe em uvas não amadurecidas. No momento em que as uvas amadurecem, o nível de ácido málico diminue e quando o mosto se converte em vinho, a quantidade de ácido pode ser reduzida novamente, transformando-o em ácido láctico, mais suave, através de um processo chamado "fermentação maloláctica".

ÁCIDO TARTÁRIO: Os dois principais e mais importantes ácidos de um vinho são o ácido málico e o ácido tartárico, e ambos existem naturalmente nas uvas. O ácido tartárico predomina nas regiões vinícolas mais quentes. Ao contrário do ácido málico, o nível de ácido tartárico não diminue quando as uvas amadurecem. Em certas regiões vinícolas, onde o nível ded acidez da uva é normalmente baixo, o ácido tartárico pode ser adicionado ao vinho paraq melhorar o seu equilíbrio ácido.

fonte:Vocabulário do vinho(educs-Roberto Rabachino)